Rượu Trung Quốc

Trong quá trình phát triển, rượu Trung Quốc đã hình thành phong cách độc đáo của mình, đó là dùng nấm vi sinh làm men để thúc đẩy quá trình lên men, glucose hóa, tạo quá trình lên men kép lẫn quá trình lên men bán phần, đây cũng là đặc trưng điển hình trong cách làm rượu của phương Đông. Nguyên liệu làm rượu của Trung Quốc chủ yếu là lương thực, cũng có khi dùng trái cây làm nguyên liệu. Trong giai đoạn lịch sử cận đại, bia đã  xuất hiện ở Trung Quốc và nhanh chóng phát triển. Hiện nay, sản lượng bia do Trung Quốc sản xuất đứng thứ hai trên thế giới. Theo tiêu chuẩn phân loại mới nhất do chính phủ ban hành, thức uống của Trung Quốc được chia làm ba loại: rượu lên men, rượu chưng cất và rượu pha chế. Rượu lên men bao gồm: bia, rượu vang, rượu trái cây, hoàng tửu (rượu vàng) và năm loại rượu lên men khác; rượu chưng cất bao gồm: rượu đế và các loại rượu như Brandy, Whisky; rượu pha chế bao gồm các loại rượu đóng chai thành phẩm, rượu ngâm với các vị thuốc bắc, hương liệu để tạo thành thức uống có chứa chất cồn. Trong các loại rượu pha chế thành rượu Trúc Diệp Thanh do lò rượu Hạnh Hoa Thôn ở huyện Phần, tỉnh Sơn Tây sản xuất là nổi tiếng nhất. Rượu Trúc Diệp Thanh dùng rượu Phần làm nguyên liệu chính, thêm vào một số vị thuốc bắc như Trúc Diệp, Đương Quy, Đàn Hương làm hương liệu, với lượng đường cát, đường phèn vừa phải để ngâm. Đến đời Tống (960 - 1279), sau khi trải qua hàng ngàn năm lịch sử làm rượu và đúc kết được nhiều kinh nghiệm từ thực tiễn, kỹ thuật làm rượu đã hình thành nên một hệ thống lý luận hoàn chỉnh, nhất là quy trình, kỹ thuật, thiết bị trong công nghệ làm hoàng tửu, đến đây đã cơ bản định hình xong. Thời kỳ Nam Tống (1127 - 1279) có một quyển sách mang tên “Tửu Danh Ký”, đã ghi chép lại hơn 100  chủng loại rượu của đời Tống. Trong những loại rượu ngon đó, có loại có nguồn gốc từ trong hoàng cung, có loại có nguồn gốc từ phủ của các đại thần trong triều, có loại được sản xuất từ lò rượu, có loại do người dân tự làm ra.
Đến ba đời Nguyên (1206 - 1368), Minh (1368 - 1644), Thanh (1644 - 1911), nghề làm rượu trong thời kỳ này đã phát triển đến đỉnh điểm, những lý luận về kỹ thuật làm rượu đã thuần thục, được ghi chép khá nhiều trong các sách y, sách dạy nấu nướng làm bếp, bách khoa toàn thư… Trong tác phẩm “Thiên Công Khai Vật” của Tống Ứng Tinh (1587 - 1663), một nhà khoa học đời Minh, có chỉ dạy cách làm bánh men đỏ, còn có tranh minh họa kèm theo nữa, được xem là một tài liệu quý hiếm.

Đời Minh là một giai đoạn lịch sử khá quan trọng trong quá trình đô thị hóa ở Trung Quốc, ngành công, thương nghiệp đều phát triển vượt bậc đã khiến cho dân số ở thành thị tăng nhanh, nhu cầu về rượu ngày càng cao, nghề làm rượu dần dần tách hẳn ra khỏi ngành nông nghiệp, trở thành một nghề sản xuất thủ công độc lập. Nghề làm rượu có mặt trên khắp toàn quốc. Theo sử sách ghi chép, chỉ riêng vùng Hành Dương - Hồ Nam, có đến hàng vạn lò sản xuất rượu. Số lượng các lò rượu nhiều như vậy, tạo điều kiện cho nghề làm rượu có cơ hội phát triển thêm, dần dần kỹ thuật chưng cất rượu cũng đã thuần thục. So với những đời trước, ngoài việc sản xuất ra nhiều loại rượu ngon, ở thời kỳ này, còn có rất nhiều loại rượu thuốc và rượu bồi bổ sức khỏe, chủng loại và sản lượng rượu đều có quy mô lớn hơn. Đến đời Thanh, nhu cầu về rượu và chủng loại rượu vượt xa các đời trước, nghề làm rượu càng phát triển hơn. Tập tục, trào lưu uống rượu của đời Thanh là học hỏi, kế thừa từ đời Minh. Học giả đời Thanh sưu tầm, tập hợp các kỹ thuật chế biến thức ăn, nấu nướng làm bếp của các đời, biên soạn thành sách “Điều Đỉnh Ký”, trong đó có hơn một trăm mục có liên quan đến rượu, nhất là kỹ thuật làm hoàng tửu là hoàn chỉnh, toàn diện nhất. Ngoài ra, rất nhiều sách đều ghi chép về đời sống văn hóa rượu Trung Quốc lúc bấy giờ.
Trong thời kỳ Minh, Thanh, nghề làm rượu không ngừng phát triển, quan niệm về rượu của con người cũng có sự thay đổi. Đại đa số mọi người đều nêu cao tửu đức (nghĩa là phẩm chất, đạo đức của con người khi uống rượu) và đề xướng uống rượu ở mức vừa phải, say rượu đúng là có đem đến cho con người niềm vui sảng khoái, cảm giác lâng lâng, nhưng cũng làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Sau đời Thanh, kỹ thuật làm rượu của Trung Quốc bắt đầu hòa nhập với kỹ thuật làm rượu “Tây” của các nước phương Tây, sản xuất ra nhiều nhãn hiệu và hương vị rượu trắng, bia, rượu vang khác nhau. Năm 1949, tổng sản lượng rượu trắng trong năm của cả nước chỉ hơn 100 triệu lít, sản lượng hoàng tửu chỉ 2,5 triệu lít, sản lượng bia trong năm chỉ đạt 7 triệu lít, rượu vang không đến 200 ngàn lít. Sau năm 1949, nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa thành lập, nhà nước quan tâm và tạo điều kiện cho ngành sản xuất rượu phát triển. Hàng loạt các nhà máy sản xuất rượu bia của nhà nước như: Nhà máy rượu bia Bắc Kinh lần lượt ra đời, đi vào hoạt động. Nhiều nhãn hiệu truyền thống và ngành nghề truyền thống được nhà nước đầu tư, bảo hộ. Kỹ thuật làm rượu được đổi mới và có những chuyển biến mới, từ sản xuất thủ công truyền thống dần dần chuyển sang sản xuất công nghiệp cơ giới hóa, tự động hóa, đạt được nhiều thành tựu mới. Năm 1978, sau khi cải cách mở cửa, cơ cấu kinh tế có nhiều thay đổi, ngành sản xuất rượu ở Trung Quốc bước vào thời kỳ phát triển ồ ạt, quy mô sản xuất nhanh chóng được mở rộng, hình thành một số xí nghiệp, tập đoàn lớn. Kể từ năm 1993 trở đi, lần lượt có đến vài chục xí nghiệp nhà máy sản xuất rượu bia trở thành công ty lên sàn trên thị trường chứng khoán. Tính đến năm 2008, cả nước có hơn 38.000 nhà máy, xí nghiệp lớn nhỏ sản xuất rượu trắng, trong đó, có gần 50 tập đoàn, xí nghiệp đầu tư máy móc cỡ lớn, hiện đại, với sản lượng lên đến hàng chục triệu lít.

*

*       *

Sách cũng có bán tại SÁCH ĐẤT VIỆT, chi nhánh:
-  225 Nguyễn Tri Phương, P.9, Q.5, TP.HCM (08.62 65 20 39)
-  23-25 Hoàng Hoa Thám, P.13, Q.Tân Bình, TP.HCM (08.62 97 23 56)
Davibooks trân trọng giới thiệu!